วิธีทำเนื้อบด - สูตรดั้งเดิมและสมัยใหม่

2024 ผู้เขียน: Cyrus Reynolds | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-02-09 10:19

เนื้อสับที่มักคิดว่าเป็นอาหารวันขอบคุณพระเจ้าหรือคริสต์มาส โดยแท้จริงแล้วมีรากฐานย้อนกลับไปในยุคกลาง เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์ด้วยผลไม้และเครื่องเทศ เช่น การสูบบุหรี่หรือใส่เกลือ เป็นรูปแบบหนึ่งของการเก็บรักษา สูตรทำพายเนื้อปรากฏในหนังสือสอนทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดเล่มหนึ่งของอังกฤษ ตีพิมพ์ในช่วงปลายทศวรรษ 1300

ชาวนิวอิงแลนด์ในยุคแรกๆ จะทำเนื้อสับจำนวนมากและเก็บไว้ในถ้วยชามที่ปิดสนิทด้วยน้ำมันหมูชั้นหนึ่งเพื่อใช้เป็นเวลาหลายเดือน Mince แปลว่า "เล็ก" และในอังกฤษ พายเนื้อสับมักจะเป็นขนาดทาร์ต แต่ในนิวอิงแลนด์ ประเพณีคือการใช้ไส้เนื้อบดในพายขนาดเต็มวันหยุด แล้ววิธีทำเนื้อสับ

สูตรเนื้อสับสองสูตร: เหล้าองุ่นหนึ่งสูตร หนึ่งสูตรสำหรับพ่อครัวยุคใหม่

สูตรเนื้อสับสมัยใหม่ส่วนใหญ่ไม่รวมเนื้อสัตว์อีกต่อไปและบางสูตรมีสุรา แต่ถ้าคุณต้องการทำเนื้อสับแบบดั้งเดิม นี่คือใบเสร็จรับเงินของนิวอิงแลนด์ (หรือสูตรอาหาร) ที่ตีพิมพ์ครั้งแรกในปี พ.ศ. 2375 ใน American Frugal Housewife ของ Lydia Maria Child และจัดพิมพ์ซ้ำโดย Old Sturbridge Village แหล่งท่องเที่ยวประวัติศาสตร์อันเลื่องชื่อเปิดปี - รอบใน Last Green Valley ของนิวอิงแลนด์:

"สูตรทำไส้ได้สองพาย: ต้มเนื้อนุ่มชิ้นดี - ชิ้นใด ๆ ที่ชัดเจนจากเส้นเอ็นและเส้นขน; ต้มจนเปื่อย เมื่อเย็นแล้ว ให้สับให้ละเอียด และระวังให้เอาเศษกระดูกและเศษผ้าออกให้หมด น้ำหวานจะหวานกว่าและดีกว่าที่จะต้มครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในเหล้าที่เนื้อวัวต้มไว้ แต่น้อยคนนักที่จะทำเช่นนี้ ปอกเปลือก แกน และสับแอปเปิ้ลให้ละเอียด ถ้าคุณใช้ลูกเกด ให้เอาหินขว้าง ถ้าคุณใช้ลูกเกด ให้ล้างและทำให้แห้งด้วยการผิงไฟ เนื้อสองปอนด์หลังจากสับแล้ว สามในสี่ของหนึ่งปอนด์; น้ำตาลหนึ่งปอนด์และหนึ่งในสี่ แอปเปิ้ลสามปอนด์; ลูกเกดสองปอนด์หรือลูกเกด ใส่บรั่นดีในเหงือก มะนาวบรั่นดีจะดีกว่าถ้าคุณมีเตรียมไว้ ทำให้ค่อนข้างชุ่มชื้นด้วยไซเดอร์ใหม่ ฉันไม่ควรคิดว่าควอร์ตจะมากเกินไป ยิ่งชื้นยิ่งดีถ้าไม่หกเข้าเตาอบ พริกไทยเล็กน้อยมาก หากคุณใช้เนื้อข้าวโพดหรือลิ้นสำหรับทำพาย ก็ควรแช่น้ำให้ชุ่มและต้มให้นุ่ม หากคุณใช้เนื้อสด เกลือเป็นสิ่งจำเป็นในการปรุงรส อบเชยหนึ่งออนซ์ กานพลูหนึ่งออนซ์ ลูกจันทน์เทศสองลูกเพิ่มความน่ารับประทาน และทาเนยหวานเล็กน้อยทาบนยอดของพายแต่ละอันทำให้รวย แต่สิ่งเหล่านี้ไม่จำเป็น อบสามในสี่ของชั่วโมง ถ้าแอปเปิ้ลของคุณค่อนข้างหวาน ให้ขูดมะนาวทั้งลูก"

ฟังดูค่อนข้างจะเกี่ยวข้องใช่มั้ย? อย่าหวั่นไหว โชคดีที่ Old Sturbridge Village ยังแบ่งปันสูตรเนื้อสับที่ ดัดแปลงสำหรับพ่อครัวสมัยใหม่ ปรากฏในตำรา Old Sturbridge Village

ส่วนผสมเนื้อสับ

1 1/4 ปอนด์ของเนื้อกลมหรือเนื้อย่างที่เหลือ

1/4 ปอนด์ suet

1 1/2 ปอนด์แอปเปิ้ล

ลูกเกดหรือลูกเกด 1 ถ้วย น้ำตาลทรายขาว 1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

พริกไทยป่น 1/8 ช้อนชา

เกลือ 1/2 ช้อนชา

อบเชย 2 ช้อนชา กานพลู 1 ช้อนชา

ลูกจันทน์เทศ 2 ช้อนชา

บรั่นดี 1/4 ถ้วย

ไซเดอร์หรือน้ำแอปเปิ้ล 2 ถ้วย

สูตรทำแป้งพายแบบดับเบิ้ล

1 เนยช้อนโต๊ะ (ไม่จำเป็น)

วิธีทำเนื้อสับ

1. หากใช้เนื้อดิบ ให้เคี่ยวเนื้อ 2-3 ชั่วโมงหรือจนนุ่มมาก เติมซอสสำหรับปรุงอาหาร 1/2 ชั่วโมงสุดท้าย

2. เมื่อสุกแล้ว ให้สับเนื้อและน้ำหวานให้เป็นชิ้นขนาด 1/4 นิ้ว

3. ปอก แกน และสับแอปเปิ้ลเพื่อทำ 3 ถ้วย

4. ผสมเนื้อวัว, suet, แอปเปิ้ล, ลูกเกดหรือลูกเกด, น้ำตาลทรายขาวและน้ำตาล, เครื่องเทศ, บรั่นดีและไซเดอร์หรือน้ำแอปเปิ้ล

5. เตรียมแป้งพาย

6. วางจานพายกับขนม เติมแต่ละครึ่งของส่วนผสมของเนื้อสัตว์ คลุมด้วยเปลือกด้านบน ขอบซีล เจาะรูด้านบนเพื่อให้ไอน้ำออก หากต้องการ ให้ทาเนยหนาๆ บนขนมเพื่อให้แป้งด้านบนเป็นขุย

7. อบ 3/4 ชั่วโมงในเตาอบ 400 °-425 °

ผลผลิต: พายขนาด 9 นิ้วสองอัน

พิมพ์ซ้ำจาก Old Sturbridge Village Cookbook, Globe Pequot Press, ขออนุญาต