คู่มือการดื่ม Mezcal ในโออาซากา

2024 ผู้เขียน: Cyrus Reynolds | [email protected]. แก้ไขล่าสุด: 2024-02-09 09:36

Mezcal กลั่นจาก agave ซึ่งเป็นพืชสัญลักษณ์ของเม็กซิโก เป็นหนึ่งในวิญญาณที่มีความหลากหลายและซับซ้อนที่สุดในโลก และถึงแม้จะเพิ่งได้รับความนิยม แต่ก็ยังมักถูกเข้าใจผิด Mezcal มีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมของสถานที่ที่สร้างขึ้น ในโออาซากาซึ่งส่วนใหญ่ของ mezcal มาจากไหน ไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ของชุมชน มันถูกบริโภคในงานเฉลิมฉลอง แต่ยังใช้ในพิธีกรรมและเพื่อการรักษา นี่คือสิ่งที่คุณควรทราบเกี่ยวกับเครื่องดื่มพิเศษนี้ รวมทั้งประวัติของเครื่องดื่ม เมซคาลประเภทต่างๆ ที่ควรมองหา และที่ที่จะลิ้มลองเมื่อเดินทางไปโออาซากา

ประวัติศาสตร์ของเมซคาล

Mezcal มีประวัติศาสตร์อันยาวนานในเม็กซิโก จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เชื่อกันว่ากระบวนการกลั่นไม่มีอยู่ใน Mesoamerica ก่อนการรุกรานของสเปนในช่วงทศวรรษที่ 1500 การวิจัยใหม่แสดงให้เห็นว่าชาวเม็กซิกันโบราณกำลังกลั่นหางจระเข้จนถึง 400 ปีก่อนคริสตกาล เครื่องดื่มกลั่นไม่ธรรมดาเหมือนเครื่องดื่มหมัก และอาจสงวนไว้สำหรับโอกาสพิเศษและพิธีกรรมทางศาสนา คำว่า mezcal มาจากภาษา Nahuatl (ภาษาของชาวแอซเท็ก): คำว่า "metl" และ "ixcalli" รวมกันหมายถึง "หางจระเข้ที่ปรุงในเตาอบ"

ก่อนเมซคาลและเตกีลาได้รับการควบคุม สุราที่ทำจากหางจระเข้ทุกที่ในเม็กซิโกมักเรียกกันว่า "Vino de Mezcal" จนกระทั่งทศวรรษที่ 1940 เตกีลาถูกวางตลาดในชื่อ "Vino de Mezcal de Tequila" โดยใช้ชื่อมาจากเมืองที่ถูกสร้างขึ้นคือ Santiago de Tequila ในรัฐฮาลิสโก เตกีลาได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงกลางทศวรรษ 1900 เตกีลาได้รับการตั้งชื่อว่าแหล่งกำเนิดจากองค์การทรัพย์สินทางปัญญาโลกในปี 1970 และตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาก็ได้รับการคุ้มครองตามกฎหมายและต้องผลิตในภูมิภาคเฉพาะและด้วยหางจระเข้ชนิดหนึ่งโดยเฉพาะ “blue agave” (Agave tequilana weber) เพื่อติดฉลากและขายเป็นเตกีล่า

ในขณะเดียวกัน mezcal ยังคงไร้การควบคุมต่อไปอีก 20 ปี และได้รับชื่อเสียงในฐานะลูกพี่ลูกน้องของพวกนอกกฎหมายของเตกีลา เป็นเครื่องดื่มของคนทั่วไปในเม็กซิโก ซึ่งผลิตเป็นกลุ่มเล็กๆ ในโรงกลั่นที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัว และทำจากหางจระเข้หลายสายพันธุ์ โดยทั่วไปแล้วพวกชนชั้นสูงของเม็กซิโกจะดูถูกเหยียดหยามและบางครั้งเรียกว่า "อาการ์เดียนเต" ("น้ำดับเพลิง") Mezcal ได้รับรางวัล Denomination of Origin ในปี 1995 การผลิตในขั้นต้นถูกจำกัดเพียง 6 รัฐ แต่ตั้งแต่นั้นมาก็ได้ขยายเพื่อรวมชุมชนใน 11 รัฐต่างๆ ของเม็กซิโก แม้ว่าจะมีการผลิต mezcal มากกว่า 70 เปอร์เซ็นต์ในโออาซากา ไม่เหมือนกับเตกีลา Mezcal ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ Agave ชนิดหนึ่งเท่านั้น ผู้ผลิต Mezcal สามารถเลือก Agave ได้หลายสิบชนิด แม้ว่า Agave espadín ที่ใช้กันมากที่สุดคือ Agave angustifolia)

เนื่องจากเตกีลาได้รับความนิยมก่อนหน้านี้และเป็นที่ต้องการอย่างมาก จึงถูกผลิตในปริมาณที่ใหญ่ขึ้นและวิธีการผลิตเปลี่ยนไปตามกาลเวลา กลายเป็นอุตสาหกรรมมากขึ้น ในทางกลับกัน Mezcal ยังคงทำเป็นชุดเล็ก ๆ โดยใช้เทคนิคดั้งเดิม นี่คือข้อแตกต่างพื้นฐานระหว่าง mezcal และ tequila

รูปแบบรสชาติและวิธีการผลิต

บางครั้งกล่าวว่า mezcal เป็นสถานที่บริสุทธิ์ มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย และส่วนใหญ่มาจากที่ที่ผลิตและใครเป็นคนทำ แน่นอนว่าประเภทของหางจระเข้ที่ใช้นั้นสำคัญ และโออาซากาก็มีข้อได้เปรียบตรงที่นี่คือสภาพที่มีความหลากหลายทางชีวภาพมากที่สุด มีสายพันธุ์ Agave ให้เลือกมากมาย! Agave espadínได้รับการปลูกฝัง แต่ mezcal ยังทำด้วยพันธุ์ป่าเช่น cuish, madrecuixe, tobalá, tepeztate และ jabalí เมซคาลอาจทำมาจากหางจระเข้เพียงชนิดเดียว หรืออาจเป็น "ชุด" ที่ทำขึ้นจากสองชนิดขึ้นไปก็ได้

เช่นเดียวกับไวน์ เมื่อทำการสุ่มตัวอย่าง mezcal ต้องคำนึงถึง terroir สภาพภูมิอากาศ ระดับความสูง และองค์ประกอบของดินที่ Agave เติบโตจะส่งผลต่อรสชาติของ mezcal เช่นเดียวกับปัจจัยอื่นๆ เช่น ความสมบูรณ์ของพืชเมื่อเก็บเกี่ยว ประเภทของเตาอบที่ใช้ ระยะเวลาที่ Agave สุก และ หมักและแหล่งน้ำใช้

มีสามวิธีการผลิตสำหรับ mezcal: อุตสาหกรรม งานฝีมือ และบรรพบุรุษ น้อยกว่า 10 เปอร์เซ็นต์ของ mezcal ในตลาดถือว่าผลิตโดยใช้วิธีทางอุตสาหกรรมที่ผลิตด้วยเครื่องจักรที่ทันสมัย mezcal ส่วนใหญ่ผลิตขึ้นในลักษณะที่เรียกว่า artisanal ซึ่งส่วนใหญ่เป็นงานฝีมือ เปอร์เซ็นต์เล็กน้อยของ mezcalผลิตด้วยเทคนิคแบบบรรพบุรุษซึ่งไม่ใช้เครื่องจักรที่ทันสมัย และกลั่นในหม้อดินแทนการใช้ภาพนิ่งทองแดง (จะมีคำว่า "en barro" บนฉลาก) แม้ว่าวิธีนี้จะลำบากกว่ามาก แต่ก็เพิ่มคุณภาพแร่ธาตุที่ราบรื่นให้กับ mezcal

วิธีดื่ม Mezcal

ในโออาซากา Mezcal มักจะเสิร์ฟแบบเรียบร้อยและที่อุณหภูมิห้อง มักจะใส่ในแก้วเล็กๆ ที่เรียกว่า “vaso veladora” (“แก้วเทียน”) ซึ่งเดิมบรรจุเทียนไว้ เมื่อเทียนไหม้ แว็กซ์ส่วนเกินจะถูกล้างออก และนำแก้วมาเสิร์ฟเมซคาล เมซคาลชั้นดีมีไว้เพื่อลิ้มรสเพื่อให้คุณสามารถตรวจพบและชื่นชมรสชาติทั้งหมด และไม่ควรกลืนเป็นช็อต ที่กล่าวว่าค็อกเทลเมซคาลกำลังได้รับความนิยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ที่ดื่มสุราอย่างหนักได้ยาก และถึงแม้จะไม่ใช่เครื่องดื่มแบบดั้งเดิม แต่คุณสามารถเพลิดเพลินกับ “เมซคาริต้า” (เมซคาล มาการิต้า) ล่อเมซคาล หรือสิ่งประดิษฐ์สุดจินตนาการใดๆ ของ มิกโซโลจิสต์ที่เป็นมิตรของคุณ

ลองร้าน Mezcal ในโออาซากา

เมื่อไปเที่ยวโออาซากา คุณควรแวะโรงกลั่น mezcal ในภาษาสเปนเรียกว่า "palenques" (เพื่อไม่ให้สับสนกับแหล่งโบราณคดี Palenque ในเชียปัส) มี Palenques มากมายที่คุณสามารถเยี่ยมชมได้ในเขตชานเมือง Oaxaca ซึ่งคุณสามารถเห็นขั้นตอนการผลิต mezcal ในเมือง มีบาร์และห้องชิมหลายแห่งที่คุณสามารถใช้เวลาไปกับการชิมอาหารประเภทต่างๆ ได้

• ในแหล่งกำเนิด: บางครั้งเรียกว่า “theโบสถ์เมซคาล” บาร์แห่งนี้เป็นเจ้าของและบริหารงานโดย Ulises Torrentera ซึ่งตีพิมพ์หนังสือหลายเล่มเกี่ยวกับเรื่องนี้ ที่นี่คุณจะได้พบกับเมซคาลที่หลากหลายที่สุดเพื่อสุ่มตัวอย่าง
• Mezcaleria Los Amantes: แบรนด์ Los Amantes mezcal ดำเนินการห้องชิม mezcal ขนาดเล็กในใจกลางเมือง นี่เป็นจุดที่ตกแต่งอย่างผสมผสานด้วยม้านั่งยาวสองตัวที่ด้านใดด้านหนึ่งของห้องเป็นพื้นที่นั่งเล่นเพียงแห่งเดียว มักจะมีนักดนตรีที่มีกีตาร์นั่งเล่นอยู่ตรงหัวมุมเพื่อเล่นเคล็ดลับ
• Cuish: แบรนด์นี้ทำงานร่วมกับผู้ผลิตรายย่อยหลายรายและมีห้องชิมสองห้องในโออาซากา ร้านต้นตำรับทางด้านใต้ของเมืองมีสองชั้นและยังให้บริการอาหาร แต่ชั้นที่อยู่ทางด้านเหนือของเมืองจะเสิร์ฟเฉพาะเมซคาลเท่านั้น
• Mezcalerita: บาร์แห่งนี้ให้บรรยากาศสบายๆ และเป็นที่นิยมในหมู่วัยรุ่น ระเบียงดาดฟ้าเป็นจุดที่เหมาะสำหรับการนั่งจิบเครื่องดื่มในตอนเย็น พวกเขาให้บริการไม่เพียงแค่ mezcal เท่านั้น แต่ยังรวมถึงคราฟต์เบียร์ท้องถิ่นและ pulque และพวกเขายังให้บริการของว่างด้วย..
• Mezcalógia: บาร์บรรยากาศสบาย ๆ เป็นกันเองพร้อมค็อกเทลพิเศษประจำวันที่ผสมผสานกันอย่างสร้างสรรค์

จอง Mezcal Tasting

ในครั้งแรกที่สุ่มตัวอย่าง mezcal บางคนพบว่ามีรสชาติที่เข้มข้นและมีควันมาก ควันมาจากกรรมวิธีการผลิตเมซคาล เนื่องจากอากาเว่ถูกคั่วในหลุมใต้ดิน มันจึงมักจะรักษารสชาติของควันที่คุณไม่พบในเตกีลา อย่างไรก็ตาม คุณสามารถหา mezcal บางตัวที่เรียบมากและไม่มีควันนั้นได้ ดังนั้น หากคุณไม่ชอบ mezcal ตัวแรกที่คุณลอง อย่าถือว่าคุณไม่ชอบ mezcalคุณยังไม่พบคนที่คุณชอบ! นี่คือเหตุผลที่การทำชิมเมซคาลมีประโยชน์มาก ผู้เสนอการชิมนั้นมีความรู้และสามารถแนะนำ mezcal ให้คุณได้ตามรสนิยมของคุณ

Mezcaleria El Cortijo และ Mezcaloteca เสนอการชิมโดยการจอง และให้โอกาสที่ดีในการเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเครื่องดื่ม และจะช่วยให้คุณค้นหาเครื่องดื่มที่คุณชื่นชอบ เมื่อทำการชิม คุณควรจดบันทึกเป็นความคิดที่ดี เพราะหลังจากตัวอย่างสองสามตัวอย่างแล้ว การติดตามอาจทำได้ยาก!